岐山臊子面的做法

3月5日11:01:04 评论 960
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臊(sào)子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等,既好看又好吃。正宗臊子面的做法并不简单,是有讲究的!

岐山臊子面的做法-1

臊子面的臊子怎么做

  1. 选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。
  2. 将肉切成小碎片,片要薄。
  3. 入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。
  4. 大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。
  5. 当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品)。
  6. 当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。
  7. 期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

岐山臊子面的做法

臊子面的汤菜怎么调

  • 木耳,温水泡开后,切碎,待用。
  • 豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状。
  • 鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
  • 黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。
  • 韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。

岐山臊子面的做法

准备臊子面底菜

底菜

一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。

半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。岐山臊子面的做法

准备面条和调料

面有传统手擀面和机压面,手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。

调料选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水臊子面沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。

捞面浇汤端上桌

面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞!

臊子面的营养价值很高,臊子面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的功效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素A,和三种氨基酸等。臊子面易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

岐山臊子面的做法

岐山臊子面已经在西安,乃至整个陕西到处可见,可是正宗岐山臊子面的做法并不简单,所以要吃到真正美味的臊子面其实是一种奢侈,珍惜每次跟着岐山的同事去岐山臊子面馆吃面的机会,多吃几次美文的岐山臊子面,这也是对正宗臊子面的致敬,对充满智慧的古人的怀念!

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